La cottura al cartoccio fa parte delle cotture “sigillate”, ovvero la pietanza viene cotta all’interno di un involucro che in questo caso sarà un cartoccio di alluminio oppure di carta da forno.
Fra i due materiali per la realizzazione del cartoccio io preferisco l’alluminio: è molto semplice da chiudere, basta arricciare i bordi e il cartoccio garantirà la necessaria tenuta.
Per il resto la tecnica è molto semplice: basta disporre gli ingredienti prescelti all’interno del cartoccio e determinare il tempo corretto per la cottura che generalmente avverrà a 200/220 gradi.
Nella foto sotto vediamo gli ingredienti per l’orata al cartoccio che da il titolo al post: pomodorini pachino e olive, poi aglio fresco, prezzemolo e limone per riempirne la cavità addominale.
Secondo la letteratura culinaria, l’orata andrebbe squamata: io in questo caso non lo ho fatto, senza riscontrare particolari controindicazioni.
Preparazione del cartoccio: l’orata eviscerata va preparata, riempiendone la cavità addominale con gli odori: aglio, limone e prezzemolo il mio mix preferito. Quindi va disposta sul foglio di alluminio dove sarà contornata e anche un pò ricoperta degli ingredienti, pomodori, olive e quant’altro. Un pizzico di sale e un filo d’olio, ma con mano molto delicata: infatti visto che il cartoccio è sigillato il vapore non si disperderà e il risultato risulterà succoso.
Infine sigilliamo il cartoccio arrriccianddo bene bene lungo il bordo.
Non a caso in alcuni cartocci si provvede ad introdurre ingredienti, dischi di patata ad esempio, che hanno la funzione di assorbire i liquidi in eccesso.
Per quanto riguarda il tempo di cottura, questo oscilla fra i 15 e i 30 minuti, dove la mezz’ora è indicata per orate di dimensioni importanti (intorno al kg), mentre la maggior parte delle orate di allevamento sono più vicine al mezzo kg di peso e quindi ai 15 minuti di cottura.
