febbraio 8, 2010
E’ più forte di me, al baccalà non resisto. Questa è una versione poco ortodossa rispetto alla tradizione vicentina (che da ricerche in internet vorrebbe stoccafisso al posto del baccalà e una cottura in casseruola di alcune ore) ma permette di gustare un baccalà delizioso in un tempo compatibile con i ritmi della vita moderna. Ci tengo a specificarlo, in un certo passaggio della preparazione si unisce il prezzemolo tritato fresco ad un soffritto piuttosto energico di cipolla: il profumo che si sprigiona in quel momento è, anche da solo, motivo valido per mettersi ai fornelli e preparare questo baccalà. Parlando di vita sociale, oltre che di vita moderna, tenete conto di questo passaggio e del suo effluvio intenso.
Ingredienti
- una baffa di baccalà dissalato
- due cipolle rosse
- quattro acciughe
- un bicchiere di latte
- mezzo d’olio
- due cucchiaiate di parmigiano
- un mazzetto di prezzemolo
La preparazione
Affetto sottilmente le due cipolle, le metto in padella a soffriggere per due o tre minuti, aggiungo le acciughe spezzettate che si scioglieranno rapidamente. Quando la cipolla inizierà a brasarsi, spengo e metto fuori dal fuoco a stipidirsi. Non importa che la cipolla sia perfettamente cotta, cuocerà a puntino nel forno.
Trito finemento il prezzemolo, e lo aggiungo all’intingolo appena questo smette di sfrigolare, perchè il prezzemolo non deve bruciarsi.
Privo il baccalà della pelle, cercando di eliminare il più possibile le sue grosse lische, lo taglio a pezzettoni e lo infarino. Verso una cucchiaiata di soffritto nella teglia, e la ungo leggermente. Dispongo i pezzettoni
di baccalà infarinato nella teglia e bagno il tutto con il bicchiere di latte. Distribuisco la cipolla
e il suo olio spandendo bene l’intingolo sul pesce. Come ultima rifinitura spolvero di parmigiano che nel forno mi darà l’effetto gratinato.
Scaldo il forno a 180 gradi, e inforno per 30/40 minuti fino a chè la superficie sarà ben rosolata e il latte evaporando si sarà trasformato in salsina. Su ogni piatto metto due o tre pezzi di baccalà, guarnendo bene con la cipolla e un pò di intingolo.
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febbraio 1, 2010
Tortina salata semplice e veloce da realizzare (ammetto di aver barato con la sfoglia pronta ….) particolarmente comoda perchè può essere preparata con largo anticipo e conclusa in forno a 50 minuti esatti (20 cottura+30 di stipidimento) dall’antipasto.
Con gli ingredienti originali il gusto è estremamente delicato, il libro da cui è tratta (lo stesso da cui proviene la flamiche) parla di varianti con prosciutto affumicato, oppure di una variante che aromatizza la besciamella con senape di Digione. Non ho idea di come sia possibile farlo, ma se dovessi scoprirlo correrò a raccontarvelo.;)
ingredienti:
- un rotolo di sfoglia pronta
- per la besciamella: 60 gr di burro, 60 di farina, 500ml di latte, sale e noce moscata
- 100 grammi di emmental tagliato a striscioline sottili
- 150 grammi di prosciutto cotto, una fetta unica bella spessa
Preparazione
Prima di tutto preparo la besciamella. In un pentolino riscaldo il latte senza portarlo a bollore, lo profumo con la noce moscata e metto anche un pizzico di sale. In una pentola dal fondo pensante faccio fondere il burro, appena questo diventa schiumoso incorporo la farina ottenendo un roux, che lascerò sul fuoco per pochissimi istanti (roux bianco). Appena il latte comincia a sobbollire lo unisco al roux mescolando con una frustina, appena il composto torna a bollire la besciamella è pronta e incorporo il prosciutto cotto, che ho preparato in listarelle di 3 o 4 centimetri. Visto che in questa torta la besciamella sarà ulteriormente cotta basteranno meno di 5 minuti sul fornello.
La besciamella deve raffreddare, quindi tolgo dal fuoco e passo a preparere la teglia. Metto la sfoglia pronta, con la sua carta da forno sul fondo della teglia, poi piego i bordi e con le mani mi assicuro che aderisca bene ai lati della teglia. Dopo aver riempito potrebbe essere necessario tagliare o ripiegare il bordo della sfoglia, sistemandolo e striandolo successivamente con i rebbi di una forchetta. Con la stessa forchetta segno la superficie della pasta, ricoprendola di “puntini”.
Quando la besciamella è stiepidita, distribuisco la besciamella al prosciutto sul fondo della pasta, ricopro la superificie con l’emmental e passo in forno per 15-20 minuti. Per una perfetta gratinatura uso 30 secondi (max 1 minuto) di grill. Prima di affettare è meglio lasciarla rassodare per una mezz’ora.
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Pubblicato da saledolce
gennaio 25, 2010
Uno dei piatti cucinati (e fotografati) durante la febbrile sessione di capodanno, che recupero con un pò di ritardo: sarebbe stato davvero un peccato farlo finire fra gli “inediti di saledolce”, sopratutto per il particolarissimo tocco a base di pesto.
Una nota: la ricetta prevede pesto e besciamella. Se voleste preparare anche la besciamella, aggiungete 30g di farina, 30 di burro e mezzo litro di latte oltre ad un pizzico di nosce moscata agli ingredienti.
(Io e Olivetta abbiamo sperimentato anche una versione con il pesto pronto, diluendone tre cucchiaini con un goccio d’olio extravergine di oliva, con risultati tutt’altro che disprezzabile)
Ingredienti
200 grammi di sfoglia all’uovo
400 g di ricotta
2 zucchine
100 g di pancetta affumicata
basilico
6 cucchiaiate di grana o parmigiano grattugiato
olio e sale
una confezione di besciamella pronta
Preparazione
Prima di tutto preparo il ripieno, rosolo la pancetta in un tegame con un filo d’olio, unisco le zucchine tritate finemente. Un pizzico di sale e lascio cuocere per 5 minuti. Lascio raffreddare, poi unisco le zucchine con la ricotta, insaporendo con un paio di cucchiaiate di grana e un pizzico di sale.
Poi preparo il pesto, nella sua versione rapida basata: metto nel mixer il mazzetto di basilico, con 2 cucchiai di grana e aggiungo un dl d’olio.
Infine preparo i cannelloni, utilizzando una sfoglia fresca già a rettangoli. Dispongo il ripieno sul rettangolo, poi arrotolo creando il cannellone. Verso un velo di besciamella sul fondo di una teglia, ci dispongo sopra i cannelloni e li copro con la besciamella rimasta: guarnisco con il pesto e infine spolvero con il grana rimanente. Passo in forno per 25 minuti a 180 gradi.
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gennaio 24, 2010
Prima o poi farò una deviazione, e dedicherò un post all’argomento delle riviste di cucina, ma intanto ho trovato una vera e propria “ricetta furba” su Sale e Pepe e ne ho approfittato per battere sul tempo la pigrizia, sia ai fornelli che sul blog, di questo momento. Questa tagliata si prepara in pochissimi minuti, ed è molto gustosa. La salsa piccante è stata una sopresa: è venuta meno rossa e forse più acidula del previsto per via dei pomodorini ciliegini impiegati, ma io, che di solito non amo salse sulla carne rossa … stavolta ho dovuto fare uno strappo alla regola.
Ingredienti
- una fiorentina da 600 grammi
- per la sua marinatura: un rametto di rosmarino, due cucchiaini di senape piccante, il succo di un limone
- per la salsina piccante: 8 pomodorini ciliegini, tabasco, un peperoncino, un cipollotto bianco, succo di mezzo limone, o un lime
Preparazione
Come primo passo, mi occupo di “marinare” la bistecca. In una teglia metto gli aghi del rametto di rosmarino sminuzzati, il succo di un limone e due cucchiaini di senape piccante. Mescolo bene con il cucchiaino diluendo la senape nel succo di limone e raccogliendo tutto il rosmarino. Ora passo la carne nella teglia, la giro e la rigiro, facendo in modo di ricoprirla uniformemente con la marinata ottenuta.
La carne resta nella marinata per 15 minuti, giusto il tempo di preparare la salsa piccante. Metto nel bicchiere del mixer i pomodorini, un peperoncino senza i semi, due gocce di tabasco, il cipollotto e il succo di un mezzo limone. Frullo e quando è omogenea la passo in una ciotolina. Manca ancora qualche minuto di marinatura? Giusto il tempo di mettere sul fuoco la piastra, sulla quale metto una manciata di sale grosso.
Quando la piastra è rovente ci metto sopra la bistecca. Cinque minuti da un lato, cinque dall’altro. Poi la taglio a fette (di almeno un centimetro di spessore) e la passo nei piatti.
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gennaio 8, 2010
Per dare il benvenuto al 2010 io e Olivetta ci siamo lanciati in una sessione di cucina in parallelo di proporzioni mai tentate prima. Questa maratona del fornello (e del forno) ha prodotto un cenone di capodanno nel quale abbiamo riproposto alcune cose già viste su saledolce (plum cake salato, muffin ai semi di finocchio, vichyssoise, arrosto di maiale, pandoro al mascarpone) ma anche diverse idee nuove.
Oggi cominicio a portare sul blog le novità, partendo dalla flamiche porri e brie. Flamiche vuol dire quiche, in fiammingo però, la ricetta infatti ha origini belghe. L’idea viene da un libro della collana “Le cordon Bleu”, edito da Konemann, libro molto bello da cui conto di estrarre altro molto molto presto. La collana si compone di 22 titoli, e io ne posseggo solo tre. Conto anche di procurarmene altri, perchè sono veramente molto belli e io li sottovaluto ingiustamente da anni.
Ingredienti (per il ripieno, perchè la sfoglia era di quelle pronte):
60 g di burro
400 grammi di porri
150 g brie, pulito della crosta e tagliato a dadini
1 uovo
1 tuorlo
50ml di panna
+ un uovo sbattuto per spennellatura finale
Preparazione
Taglio i porri a fettine sottili, sciolgo il burro in una padella e faccio appassire i porri in padella per 10 minuti, prima coperti e poi scoperti, stando attento a non farli scurire. Una volta pronti li lascio raffreddare per qualche minuto.
Intanto ungo una teglia tonda e la fodero con la prima metà della sfoglia. Distribuisco i porri sulla pasta, poi cospargo con il brie a pezzettini. Sbatto l’uovo e il tuorlo con la panna, poi verso il composto sopra ai porri e al formaggio.
Spennello i bordi della sfoglia con l’uovo sbattuto, quindi vado a chiudere la torta mettendo sopra il secondo disco di sfoglia. Faccio aderire il foglio superiore con quello inferiore pizzicando con le dita, poi spennello di uovo sbattuto e passo in frigo per una decina di minuti.
Prima di infornare faccio un buco al centro della pasta, poi via 40 minuti a 170 gradi. Prima di sformare lascio raffreddare per qualche minuto, poi ancora un pò prima di tagliare a fette.
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Pubblicato da saledolce
